Cupcakes merengue de limón

En una olla pequeña, mezcla el azúcar con la fécula de maíz. Agrega el jugo de limón y el agua, batiendo hasta que no queden grumos. Lleva a fuego medio y cocina, sin dejar de mover, hasta que espese (aproximadamente 5-7 minutos). Retira del fuego e incorpora la mantequilla, batiendo hasta que se derrita por completo y se integre. Si quieres intensificar el color puedes agregar unas gotitas de colorante amarillo o una pizca de cúrcuma. Transfiere el curd a un recipiente resistente al calor, cúbrelo con plástico adherente (tocando directamente la superficie para evitar que se forme una costra) y refrigera hasta el momento de usar.

Precalienta el horno a 175 °C y coloca capacillos en un molde para cupcakes. En un bowl grande, bate el huevo con el azúcar enérgicamente hasta que la mezcla esté pálida y esponjosa. Agrega el aceite y la leche, y mezcla hasta incorporar. Tamiza los ingredientes secos (harina, polvo para hornear y sal) sobre la mezcla anterior e integra con movimientos envolventes, evitando sobrebatir. Distribuye la mezcla de manera uniforme en los capacillos, llenando hasta ¾ partes. Hornea de 15 a 20 minutos o hasta que, al insertar un palillo, este salga limpio.

haz un hoyo en el centro del cupcake para que tengas espacio de agregar el lemon curd y quede como un relleno.

Calienta una olla pequeña con agua hasta que hierva suavemente. En un bowl resistente al calor, mezcla las claras y el azúcar. Colócalo sobre la olla (a baño maría) y bate constantemente hasta que el azúcar se disuelva por completo y la mezcla se sienta caliente al tacto (no debe sentirse arenosa al frotarla entre los dedos). Retira del baño maría y transfiere a la batidora (puede ser de pedestal o de mano). Bate a velocidad alta durante 7-10 minutos, o hasta obtener picos firmes y brillantes.

Rellena los cupcakes con el lemon curd, puedes ayudarte haciéndolo con una manga pastelera. Coloca el merengue en una manga pastelera con una boquilla redonda grande. Decora cada cupcake con un copete generoso de merengue y agrega más lemon curd en el centro. Utiliza un soplete de cocina para dorar ligeramente el merengue hasta que adquiera un tono dorado. ¡Sirve y disfruta!